朋友来长沙，要推荐美食餐厅，相信很多朋友都会推荐费大厨辣椒炒肉，炊烟时代小炒黄牛肉，文和友老长沙龙虾馆、坛宗剁椒鱼头……
过去大家吃饭首先选的是去哪个饭店吃，那么现在就是吃什么去哪个饭店。因此越来越多的湘菜餐厅在聚焦，打造爆款单品菜，收到的效果也非常突出，像长沙旺店费大厨辣椒炒肉，炊烟时代小炒黄牛肉，坛宗剁椒鱼头等等。为什么要聚焦打造爆款单品？到底怎么打造呢？下面我们就来分析里面的原因。
单品菜本质是深耕市场、细分市场，有明确的招徕性，更容易吸引顾客， 更容易口碑传播，更容易深入人心，更容易确立忠诚度。能让餐饮较快地成为业内知名品牌、领军品牌。
随着竞争细分，消费者习惯的改变，过去人们是，去饭店、吃什么？现在人们是，吃什么、去哪里？这就要求餐饮企业重新定位，明确你是谁、你代表谁。凡是成功的品牌都代表了一个品类，并将它植入到消费者的脑子里。品牌与品类“逆等”成为新消费群体的消费选择模式。任何品牌要想做强、做大必须要聚焦，成为这个品类的专家，才能被消费者记住，想到这个品类时，第一时间就能想起你。品牌要成为品类的代表！谁是品类的代表，谁就拥有这个品类的优势。
需要强调一点，聚焦不一定是一个单品，也可能是一个系列，这需要深入剖析企业的经营历史与市场环境。对于定位不清晰、大而全的餐饮，适合通过聚焦的方式找到差异。
下面我们一起来看看打造爆款菜品三个步骤
第1步:提炼，爆款具备5个要素。
现在餐厅的菜单，动辄上百款菜品，怎么从中提炼出爆款，从市场中脱颖而出呢？从以下几个要素考虑：
1.找到差异化特色。想要在市场中脱颖而出，一定要找到自己的特色，即使是同一款产品，如大家都在做的酸菜鱼，也要找到自己的竞争点；
2.核心技术能力；
3.菜品销售数据。一定要选用菜单上销售前几名的菜品；
4.菜品是否有营销点。比如菜品是否有故事、销售方式或者包装上是否可以做“文章”；
5.寻“根”。多是餐厅的创业时的菜品，或者老板有情怀的某道菜。
爆款不一定要具备以上所有的要素，但至少要符合2—3个。
比如，辣椒炒肉是湘菜一道很有名，也很家常的菜品，但是费大厨辣椒炒肉确把她做成了一个品牌，而且做成行业翘楚，分析原因完全可以找到上面的5个要素。费大厨辣椒炒肉是2003年开的第一家大众餐厅，2016年品牌才更名为“费大厨”，而且菜品做了升级，开创了“辣椒炒肉”砂锅带火上桌的先河。2019年湖南、深圳两地突破40家门店，“辣椒炒肉”连续两年排名大众点评长沙必吃菜第一名。
第2步：做产品，更是做文化
提炼了爆款单品，下一步就是进行包装，需要谨记其前提是符合餐厅品牌定位的文化调性。不论是时尚餐厅还是传统餐厅，文化是产品的重要支撑点。举例来说，炊烟时代小炒黄牛肉餐厅他们的广告语是“走进联合国的湘菜湘菜代表”、菜品器型是一头牛造型、还没走进店内到处都可以看到这头“牛”，让食客对小炒黄牛肉产生无限遐想。
第3步：精简菜品，符合定位
菜品升级聚焦，不仅是换个名字，还需要进行整体菜品的调整，进行菜单精简。去掉不符合定位的，重新按照梯队、主次进行包装。如果餐厅主打湘西菜，那么麻婆豆腐、干锅花菜这样的菜，肯定要往后放，选出有特色、有传承的菜品，像湘西五花腊肉，湘西腊猪脚这样的菜品才更有特色。
还要根据菜品销量选择，突出餐厅个性的、符合餐厅毛利率的、符合餐厅大的利润的、符合畅销爆款的……各种作用的菜品都要有。
菜品选择好后，菜品装盘设计也要考虑，既要符合餐厅定位，满足视觉要求，还要容易清洗、破损率低，甚至必要时餐具可以定制。如餐厅主打湘西菜，那湘西土匪肉如果搭配一个青花瓷肯定不合适，要配一个原始的器具，突出粗糙的感觉。