中国人在“吃”的问题上，口味讲究，而且求新、求变化。所以，针对味觉挑剔、喜新厌旧的顾客，应该如何做出好吃的菜品，这是一个技术活儿。今天就为大家分享一些干货，希望对疫情后刚复业的餐厅有所帮助。
干货一：老板、大厨多逛菜市场
一说研发菜品，一般人很容易想到的是口味和做法上的秘诀。但我觉得，首先是原材料的品质，食材要新鲜。餐饮人常说：“原材料对了，你的菜就对了一半。”
有句话说：神灵在现场，而我经常觉得“神灵在菜场”。我的经验就是，要和餐厅的厨师长、研发人员，亲自去跑菜市场。我自己也是经常凌晨两三点，混迹于菜市场。
我们餐厅有一道招牌菜叫“长沙口味虾”。做法其实并不难，和长沙这边的做法都差不多，但我们在挑选小龙虾上与大家不一样。长沙这边的虾一般都是湖北或者洞庭湖湖区的虾，都是通过物流运输到长沙批发市场，这样从捕捞到餐厅最少虾都离水2天左右了，虾的品质已经很受影响，就变得不好吃。而有一次，在长沙马王堆市场，偶然发现一家档口，卖的是长沙望城产的口味虾，虾个个都生龙活虎。所以，我们就直接找到原产地，签订直接供销合同。餐厅每天早上会派专人去产地进现捕的小龙虾，然后当天就售卖。这样做以后，小龙虾菜品销量有了很大的提升。就是因为缩短了虾的出水时间，保障了小龙虾的品质，这个区别，很多餐厅就做不到。
所以，只有坚持经常跑菜市场，才能清楚知道原材料的来源、价格，才能够发现又便宜又好的食材；因为只有在菜市场，你才能近距离地感受到原材料的气息，你才有可能会突发创新的灵感，去研发更好的菜品。
干货二：用“学仿创”学口味
说完原材料，接下来就要说口味啦。
有很多人说，菜好不好吃因人而异，毕竟众口难调嘛，没有一个统一标准。可是，你会发现，总有餐厅是公认地好吃。但好吃的餐厅可不会把配方和做法给你，那怎么办？
我们有一个秘诀“学、仿、创”，自己去尝菜，去想办法学会。
以前我们也经常带着同事去尝菜，有时候一餐吃几个餐厅。但问题是，吃完回来后，我们总是很难把别人的菜学到位。有一段时间非常恼火，因为出去学一趟菜，走很多餐厅，要花不少钱，但还原出来的菜屡屡让人失望。直到后来，跟着一知名企业老总出去吃了一次浓汤甲鱼。
来到这家餐厅，他首先就带着我们进了包厢，并且嘱咐服务员不要随便进来打扰我们。毕竟同行对学菜这种事，还是不怎么待见。等上完菜以后，老总就让我们分工作业。有同事负责分拣，他把浓汤甲鱼所有的主料、配料、汤分开放在不同的白盘子里。
另一位同事用游标卡尺和电子秤开始测量和称重。你没有听错，就是这么夸张。我们连一块姜都要精确测量。
分拣测量完了以后，第3位负责标准化配方的同事会用盐度计、糖度计、探针式温度计来测量盐度、糖度、温度。
除了原材料，装菜的餐盘尺寸也得测量。要是没有这些数据，你就很难对色、香、味进行综合分析。
“物理”的部分完成了，这个时候，我们带来的资深厨师要派上用场了。他们的味蕾比我们敏感。敏感到什么程度？我举个例子——我们常说味道有点“酸”，但是，这个“酸”的程度，我们会请厨师打分，1到10分，由他们给出一个酸度值。这给出的是一个直接的量化指标。
但是，还不够，“酸”是有非常多的类型的，山西陈醋、大红浙醋、白醋王、泡菜汁，还是意大利黑醋，不同的类型的酸味是不同的。这样还不够详细，我们还会去判断来自什么品牌、哪个厂家。
作为餐饮从业者，不能简单地说“这道菜有点辣，特别香”，必须精细化到这种程度才足够。
当我们通过解剖一道菜收集到全部数据、图片资料以后，接下来就要回到自己餐厅开始研发。我们会组建一个研发小组，按照之前收集来的数据，进行还原，并且形成SOP，也就是标准作业程序。这个过程中的每个步骤都必须拍照，并且给出具体的数值。
当然，最困难的是做出来的色、香、味，与你尝到的菜有差异，那怎么办？这个时候，就需要去微调SOP，每次研发完成之后我们就会安排品尝会，每次品尝都要记录改善点，然后改进SOP。总之经过这样多次反复以后，一道菜基本可以研发出来了。
当然，研发菜品的方法还有很多，有人会去别的餐厅卧底，有土豪会花钱买配方，有人还会挖厨师。这些方法短期也会管用，但如果不能像我这样，把直觉和经验，转化为标准作业程序，那么即便有挖来的厨师，也可能发挥不好，买来的配方，也落不了地，不见得能变成自家餐厅的长期能力。
干货三：控制原材料的成本
好，说完原材料和口味，还有一点很重要，就是成本。菜品的研发，当然要追求口味的极致，但也都有个成本控制的问题。外行人往往容易忽略原材料的成本，这就导致餐厅毛利率太低。那我是怎么解决这个问题的呢？我的做法还是老板带厨师长跑市场。
去年冬天，有个朋友带我去了一趟吉首的农村，在这里我发现家家户户都熏了很多的腊肉，据他们说能吃到来年熏腊肉的季节，由于量多，他们也想卖出去一些为家里增加收入，由于都是自己养的猪，腊肉品质比市场销售的好太多，价格也便宜，所以我们就很当地的几家农户合作，让他们收货腊肉，然后通过物流发到长沙。我们核算了一下，竟然比在长沙的市场直接采购来得便宜，因为少掉了很多的中间环节。
当然，像这样各地找食材的方式，需要餐厅有一定的规模。如果餐厅的规模不大，我推荐大家在配菜或者调料的选择上，可以直接购买一些成熟的半成品。因为现在有不少工厂是专门制作半成品的。就拿我们原料商城（m.xcyisc.com)销售的梅菜扣肉，成本比餐厅自己购买五花肉制作扣肉成本还要低，因为我们的肉都是和屠宰场长期合作的，价格比市场便宜很多。
所以，我觉得，这对很多创业者来说也是一条可以考虑的路。如果你能去各地寻找合适的“中央厨房”，发展供应商，并且解决产品配送的问题，也能很好地解决你的菜品原材料的问题，甚至连菜品研发的问题都解决了。而且我相信，随着餐饮在往快餐化的方向发展，这类有优质产品研发能力的供应链企业也会越来越多。
好，我带你简单总结一下。这次我跟你分享了我自己研发菜品的方法，对一家餐厅尤其是精品餐厅来说，能不能在菜品上持续推陈出新非常重要。我分享了两个方法，不只适用于研发菜品，这也是我经营餐厅最重要的两个心法。
第一是拆解，把复杂问题拆解成可执行步骤，这是干餐饮最重要的能力。
第二是不离一线，餐饮老板不能躲在办公室里，而是得一直在前厅、在厨房、在菜市场，始终保持“手感”和“体感”，你才有解决问题的能力。