品名:干紫草
重量:500克
特点:湘菜熬红油必备调料,能起到增香、增色的作用。
红油是湘菜师傅制作菜肴必不可少的半成品调料。但是在厨房中,我们常用的红油可不是一种,而是有很多种:常见的一种是凉菜专用红油,一种是热菜专用红油。
虽然都是红油,但是它们的制作方法却截然不同。下面,就让我给大家介绍一下2种红油的熬制方法:
凉菜专用红油顾名思义就是制作凉菜专用的。它的制作方法:
1.取朝天椒2500克、干花椒200克(也可不放,起到增香增味的作用)、八角和山柰各50克混合、紫草100克,放入烧热的干锅内,小火慢慢煸炒至辣椒变色,取出冷却,然后用粉碎机粉碎,放入大的不锈钢盆内,加入尖庄白酒(48度)250克拌匀。
2.锅内放入菜子油10千克,小火加热至冒青烟,此时油温达到了300℃,关火,待油温降低为200℃时,将菜子油缓缓倒入辣椒粉中(边倒边搅拌),直至辣椒粉和油脂混合均匀,放置一夜即可使用。
热菜专用红油多用来制作干锅,炒菜,它的制作方法:
1.干的二金条辣椒放入沸水中大火焯5分钟,捞出用绞肉机粉碎,即成糍粑辣椒酱。
2.干花椒和尖庄白酒(48度)按照1:1的比例混合,浸泡至花椒变软。
3.锅内放入色拉油25千克、糍粑辣椒酱2500克、葱段和姜片各500克,小火烧开,待油脂出现“沸腾”时,改菊花火,慢慢熬至辣椒漂起来(约耗2小时),放入用白酒浸泡过的花椒250克,放入紫草200克,小火继续加热10分钟,离火过滤即可。
这里需要提醒大家一点,那就是一定要选用二金条辣椒。因为这种辣椒的辣味比较柔和,最大优点是色泽红亮,所以熬出来的红油格外诱人。