品名:风吹鸡(风干鸡)
销售方式:按只销售
特别提醒:一只鸡大约重1.5斤左右。
北风吹得钵子嘎嘎叫:风吹鸡钵
钵子菜又称炖钵炉子菜、炖钵菜,起源于常德民间,是将已初步烹调好的菜肴用甑钵盛装,随小火炉上桌边煮边吃,似火锅却不同于火锅。
初加工:取风吹鸡一只处理干净,剁成3厘米见方的块。
熟处理:锅内放入毛菜子油60克,烧至四五成热时,放入姜片20克、桂皮1克、花椒5克爆香,放入风吹鸡,中火煸炒出香,再加入熟猪油40克、干椒节20克煸香,放水没过原料,大火烧开后再小火煨至鸡肉熟烂,放入味精、鸡精各5克,白胡椒粉3克,白糖1克调味,撒入蒜子20克,青椒30克,收浓汤汁后出锅装入土钵内即可。
常德钵子菜5技术点:
1.常德厨师做钵子菜,一定要选用当地农民压榨的毛菜子油。与市场上销售的精炼菜子油不同,毛菜子油颜色比精炼菜子油颜色深一些,炒菜有种特有的香味。
2.烹制钵子菜如果想更香,就用熟猪油+菜子油,这样炒出来的菜肴香气浓郁、色泽微黄,特别能引起人的食欲。
3.烹调钵子菜,使用的菜子油量是非常大的,一般来说,制作一份菜肴需要添加约100克菜子油。
4.钵子菜讲究菜肴的原汁原味,所以在炖制主料时,只加水而不加汤,以使原料释放出应有的本味。
5.小火炉的火力控制也很有讲究,先用大火炖,后用小火熬,其味先是浓鲜,这样加热到最后汤汁渐少,只剩一些油汁,此时突出干香的风味。