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青椒焖老水鸭

老水鸭是湘菜最使用的食材之一,与其他鸭子不一样,老水鸭肉质甘甜细嫩、紧实而不柴、不肥也不腻,适合烧、炖、煨等做法。今天这道青椒老水鸭没有过多复杂的做法,充分的激发老水鸭的鲜香味,制作时加入了啤酒和调味料压制,成品肉质更加细嫩,再加入山胡椒和青椒圈调味,复合味浓郁。

青椒焖老水鸭

原料:净老水鸭1千克,青椒150克,红线椒30克。

调料:干黄辣椒王、蒜子、生抽各20克,生姜50克,菜子油150克,熟猪油、啤酒各100克,酱油15克,盐6克,鸡精、味精、白胡椒粉各5克,山胡椒油、蚝油各10克。

制作方法: 

1.将鸭子洗净,砍成3-4厘米见方的小块,放入沸水中大火焯透,捞出控水。

2.锅内放入菜子油、熟猪油80克,烧至五成热时,先放入干黄辣椒王、蒜子、生姜片炒香,接着放入水鸭块,中火煸炒至肉微黄,倒入啤酒,放入盐、生抽、酱油、鸡精、味精、白胡椒粉、蚝油调味,倒入水200克,烧开后出锅倒入高压锅内,大火加热至上汽,改小火压制15分钟,关火自然散气。

3.客人点菜后,起锅倒入熟猪油20克,放入青红椒炒香,倒入鸭子和汤汁,大火收汁,淋入山胡椒油即可装盘。

经验分享:

很多师傅做这类新鲜鸡、鸭菜品,习惯提前加工好,放冰箱保存备货。这种方法虽说能减轻厨房工作压力,但对于菜品口味影响很大,进冰箱冻过的食材鲜味要流失一半。记得有一次去某知名餐厅吃饭,还能吃出一款鸭子菜品的“冰箱味”,原因就是进冰箱的肉类食材很难热透,很多厨师非常容易犯的错误,而且难被发现,原因是这类菜品一般都会带火出菜,菜品刚上桌的时候就容易出现前面描叙的“冰箱味”,但等上桌加热一段时间后,这个问题就没有了。但菜品在上桌的前一段时间,大部分会被吃完(大家想想是不是这样的),也就是在味道最差的时间段顾客品尝了菜品,顾客不会找原因,只会认为菜不好吃,下次不点或者不来餐厅了。而厨师或者餐厅老板要复盘菜品的好坏,是在顾客就餐之后,“完美”的避开了这个问题,这就是菜品在推出前,试菜能通过,而推出后效果反响一般的常见原因。

其实道理大家都懂就是容易被忽略。

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