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手把手教做乡里扣肉

湖南的扣肉有很多种做法,每种扣肉都有自己独特的风味,在一些田园风或者院子餐厅,乡土味更浓一些的菜品更受欢迎,像乡里扣肉、大杂烩、坨子肉更是被深挖、细做,成为这类餐厅的当家菜。今天这道乡里扣肉选取大块精品五花肉,将五花肉改刀成合适大小,放入冰糖炒出糖色,再加入八角、桂皮,与五花肉一起煮制。另起一锅热油,将油温烧至七成热,放入油锅内炸制,再放入煮肉时的卤水里泡至起虎皮,然后将制作好的扣肉切成长条,均匀码入碗内,再放入梅干菜蒸3小时。传统工艺制作,肥而不腻,将乡里置办酒席的一道主菜,搬上了城市里的餐桌。

原料:带皮五花肉1千克,梅干菜60克。

调料:八角2颗,桂皮2克,老冰糖50克,色拉油5千克(约耗200克),A料(蒜、蚝油各25克,辣椒粉3克,盐2克),盐2克,酱油8克,蚝油20克。

制作方法:

1.取五花肉洗净,猪皮朝下入烧红的锅中洛毛,洛毛后五花肉用温水洗净。五花肉冷水下锅,大火煮至定形后捞出。

2.锅内放入色拉油50克,放入冰糖炒成糖色,加入八角、桂皮炒香,把五花肉放入,倒入水没过肉两指,大火烧开后改小火煮透,煮至筷子能容易插入,捞出五花肉,剔出瘦肉部分,将瘦肉切条。

3.锅内烧油,把带皮的肥肉放入锅内油炸,转小火,炸至猪皮起皱,呈现老红色,捞出放入猪肉的汤汁中浸泡,使猪皮表层起虎皮。

4.梅干菜用冷水泡发,捞出挤干水分,热锅不放油入梅干菜,用小火煸香梅干菜。

5.加入梅干菜、A料、煸香剩下的瘦肉条。将炸好的扣肉打好横竖花刀,虎皮朝下放入碗中,用盐、酱油、蚝油调味,然后填入炒好的梅干菜和肉打底,封好保鲜膜,上汽蒸3个小时。出菜时用大碗扣住,翻转扣出即可。

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