品名：干荷叶（优等品）

重量：2斤

特别说明：荷叶外观完整，颜色均匀，无霉变，做出来的菜品无以为和杂质，属于荷叶中的优等品。

推荐做法菜品：荷叶蒸甲鱼

当今湘菜的发展以湘菜加盟店发展最快，其中也有很多经典菜式，慢慢的沉淀也将为湘菜菜谱添砖加瓦，这道荷叶蒸甲鱼就是其中的典型代表。

主料：甲鱼一只1.2斤

辅料：荷叶1个，姜片8克，枣肉8克，葱姜丝红椒丝10克。

调料：自制蒸鱼豉油，A料：盐3克，味精3克，蚝油5克，白糖2克，香油3克，水淀粉3克

自制蒸鱼豉油调配比例及工艺：

原料：胡萝卜1000克，西芹200克，香菜、青椒、红椒各100克。

调料：老抽500克，生抽300克，美极鲜酱油200克，鱼露50克，龟甲万酱油50克。

做法：净锅置火上，加水2000克，加入以上原料，烧开后转小火熬制20分钟，去渣，加入上述调料调味，熬制3分钟即成。

操作要领：

注意熬制的色泽不能太深，用老抽调色，要先将各种菜熬出味去渣后才下调料。

制作方法：

（1）甲鱼宰杀清洗干净斩块，竹子叶码在盘内，顺盘边把多于的叶边剪去。

（2）甲鱼放入A料腌制码入荷叶盘内，大火蒸8分钟。

（3）蒸好的甲鱼，放15克自制豉油，再放上葱姜丝红椒丝，激热油。

特点：鲜咸，竹叶清香味。

荷叶鸡(58元/份 日销65份)

原料：净仔鸡1只（重约750克），八宝料（香菇丁、笋丁、火腿丁各20克，生糯米150克）。 

调料：盐8克，味精12克，鸡精8克，干辣椒5克，老抽5克，叉烧酱10克，蚝油6克，香料（八角、桂皮、草果、香果、罗汉果各2克），高汤1500克，色拉油2千克，面粉糊（面、水比例为1：1）200克，荷叶1张，锡纸1张。

制作方法：

1、八宝料中的糯米入碗中加水80克上笼大火蒸20分钟至熟。

2、锅入色拉油10克，烧至六成热时放八宝料小火翻炒2分钟，用老抽、盐2克、味精5克调味后出锅，入鸡肚子内用竹签封口。

3、锅入色拉油，烧至五成热时入仔鸡小火炸5分钟，捞出控油。

4、锅入色拉油50克，烧至五成热时放香料小火炒1分钟，入高汤、干辣椒、叉烧酱、蚝油、剩余的盐调味后大火烧开，入糯米鸡小火卤10分钟，用鸡精、味精7克调味后再用小火卤5分钟，在卤水中浸泡1小时后出锅，用荷叶包裹，再用锡纸包裹后裹上面粉糊成生坯。

5、锅内放入剩余的色拉油，烧至四成热时放入生坯小火浸炸4分钟，捞出控油，放入垫有竹箅子的盘中即可。

特点：这道菜是根据“葫芦鸭”和“叫花鸡”改良而来，清香扑鼻，鸡肉香嫩，馅心可口。

备注：快速出菜的方法：鸡要提前卤好并放在卤水中浸泡。客人点菜时将鸡用荷叶包裹，再裹上锡纸、面糊炸制即可。